Шеф-кухар «Динамо»: «Можемо втілити в життя будь-яку примху гурмана»

Шеф-кухар «Динамо»: «Можемо втілити в життя будь-яку примху гурмана»

В киевском «Динамо» за этот участок уже много лет отвечает шеф-повар клуба Петр Зварыч. В 1997 году Григорий Суркис, бывший тогда президентом клуба, лично пригласил его на работу.

С тех пор через столовую Петра Прокоповича прошли сотни игроков и десятки тренеров: каждый со своими кулинарными предпочтениями, капризами и пожеланиями, которые с неизменным профессионализмом воплощались в жизнь командой клубных поваров.

О пользе здоровой пищи для футболистов

По словам Зварыча, динамовцы абсолютно не привередливы в еде, уминают все, что подают, хотя у многих из них есть особые предпочтения. «К примеру, экс-форвард «Динамо» Максим Шацких очень любил деруны с домашней колбасой и шкварочками, – рассказывает шеф-повар. – Ребров, Белькевич и многие другие просто обожают окрошку. И неудивительно, ведь такой окрошки вы не встретите ни в одном ресторане Киева! Шовковский любит вареники с творогом. При этом он отказывается от сливочного масла – якобы для того, чтобы ограничить употребление жиров, хотя они, на мой взгляд, тоже необходимы для организма».

Иностранные игроки, по словам Петра Прокоповича, хорошо относятся к украинской кухне. Многие легионеры минувших лет, как, например, бразилец Диого Ринкон, «подсели» на борщ. Но не забывал он при этом и национальные блюда из фасоли, которая в рационе бразильца занимает такое же место, как у украинца – картошка. А вот у нынешних легионеров наша кухня не пользуется особой популярностью. «В почете у них в основном белая и красная рыба, в частности семга, а также спагетти, яблочные, морковные и апельсиновые фреши», – говорит Зварыч.

Что касается спиртного, то шеф-повар «Динамо» ни разу не видел кого-либо из игроков или тренеров за его употреблением. «В то же время, я считаю, вполне допустимо после тренировки или изматывающего матча выпить немного пива или 250 граммов сухого вина. Между прочим, я собственными глазами видел пиво на кухне такого великого клуба, как "Милан".

По словам Зварыча, кроме пользы продуктов, шеф-повар следит и за разнообразием рациона. Меню составляется на неделю вперед, при этом ни одно блюдо не повторяется. «Если говорить о полезности здоровой пищи, то важно употреблять, так сказать, щадящую еду, чтобы организм не затрачивал много энергии на ее усваивание. Подаем пищу, которая богата белками, жирами, углеводами, минералами и витаминами: мясо, рыбу, котлеты из индейки, бефстроганов, вырезки с эстрагоном, отварную, припущенную или запеченную телятину, спагетти, овощи и фрукты. В общем, можем воплотить в жизнь любую прихоть гурмана», – говорит Петр Прокопович.

В дни матчей на базе «Динамо» подают в основном легкие блюда: например, суп с вермишелью-паутинкой, немного картошки, сельдерей, спагетти, ризотто (рис) и что-нибудь сладкое. Копчености и жареную свинину, по мнению Зварыча, желательно заменить рыбой и курицей. А в перерыве матча чай лучше заваривать с медом, а не с сахаром.

Диета для тренеров

Начало работы в «Динамо» у Петра Зварыча практически совпало с возвращением в Киев Валерия Лобановского. До встречи с ним новый клубный шеф-повар проштудировал массу книг по диете и здоровому питанию и составил свой рацион для футболистов: «В течение 40 минут я это все излагал Валерию Васильевичу, он внимательно слушал, ни разу не перебил, а потом направил к врачу Берковскому, чтобы мы вместе поработали над меню для игроков. С тех пор я сотрудничал в основном с клубными врачами, а не с тренерами».

Изо всех наставников, с которыми довелось поработать Зварычу, он особенно выделяет сотрудничество с Юрием Семиным. Именно этот российский специалист уделял питанию своих подопечных наиболее пристальное внимание. «Юрий Павлович лично вникал в нюансы нашей кухни, интересовался меню, вносил свои предложения по рациону. При этом сам он был неприхотлив в еде, любил котлеты домашние, украинское сало. Я, в свою очередь, убедил его не налегать на язык (в нем много холестерина) и копчености (нитриты и канцерогены негативно влияют на усваиваемость пищи). При Семине мы перешли на собственное приготовление буженины, домашней колбасы, куриных рулетов».

Необычным оказалось для Зварыча сотрудничество с тренером Валерием Газзаевым. «Было странно, что Валерий Георгиевич вычеркнул из меню куриные яйца, заменив их перепелиными. Отказался от вареников и пельменей. Хотя, по-моему, разница между ними и теми же спагетти, возможно, лишь в более высоком качестве пшеницы», – рассказывает Зварыч.

При Семине «Динамо» стало брать на выездные матчи своего повара. И, как оказалось, не зря. Например, когда киевляне проводили встречу в Москве, Зварыч настоял, чтобы местные повара запекали динамовцам картошку в духовке, а не готовили ее во фритюре, поскольку при высокой температуре жир раскладывается на альдегиды, ацетоны и прочие ненужные организму вещества.

«Был случай в Турции, когда я настоял, чтобы повара переделали еду, поскольку они полили спагетти маслом, предназначенным для жарки, а не оливковым первого отжима. Вместе с тем у меня имеется и положительный опыт сотрудничества с коллегами из зарубежных команд. Когда в Киев приехал "Манчестер Юнайтед", они привезли собственных поваров и продукты. На обед у них был бульончик с отварным мясом, макароны, красная и белая рыбка, бананы, фреш. На кухне другого великого клуба, "Милана", я обратил внимание на то, что там в немалом количестве подается ризотто и спагетти. Для сравнения: у нас больше ориентированы на белковую пищу, в частности на мясо и рыбу».

Еда для первых лиц

За свою карьеру Петру Зварычу довелось накрывать столы не только для спортсменов, но и для высоких украинских и зарубежных персон: «Всех, кого мы обслуживали, не назову – уж слишком важные это люди. Могу только упомянуть нынешнего и бывшего президентов УЕФА – Мишеля Платини и Леннарта Юханссона соответственно. Во время матчей Лиги чемпионов вы, наверное, и сами видели, какие высокие гости бывают в ВИП-ложе – от звезд шоу-бизнеса и крупных бизнесменов до глав государств. В этих случаях продукты специально проверяются санэпидемстанцией и представителями Управления государственной охраны. Нам приходилось делать фуршеты на несколько сотен гостей и, конечно же, следить за каждым блюдом, включая сервировку, чтобы все было на высшем уровне. Из-за этого порой заканчивали работу уже в предрассветное время. Замечу, что в этих случаях меню несколько отличается от того, что мы готовим для футболистов на базе, здесь акцент обычно делается на украинской кухне».

www.vz.ua

(публікується мовою оригіналу)

Інші новини

Титульний партнер
Технічний партнер
Офіційний партнер