Валентин Рубчинький народився 15 лютого 2002 року у Луцьку. Є вихованцем академії «Дніпра». З січня 2018 року виступав за основний склад «Дніпра» у Другій лізі України.

У лютому 2019 року перейшов до СК «Дніпро-1», де грав у юнацькій та  молодіжній командах. За основну команду дебютував 12 квітня 2019 року у матчі Першої ліги проти ПФК «Суми» (7:0), вийшовши на заміну в другому таймі.

Після того, як «Дніпро-1» вийшов до вищої ліги чемпіонату України, відбулися дебюти Валентина у єврокубках та УПЛ. У Лізі Європи півзахисник дебютував 25 серпня 2022 року у матчі-відповіді кваліфікації проти кіпрського клубу АЕК (Ларнака), який дніпряни програли з рахунком 0:3.

Символічно, що в УПЛ Валентин провів свій перший матч проти своєї нинішньої команди – київського «Динамо». Відбулося це 28 серпня 2022 року, коли дніпряни перемогли з рахунком 3:0.Тоді Рубчинський замінив на 79-й хвилині Володимира Танчика. Цей матч став знаковим для майбутнього динамівця ще й тому, що він одразу зміг відзначитися забитим м’ячем, який записав до свого активу вже у компенсований час – на 90+1-й хвилині.

За два останніх сезони провів за спортклубівців 72 матчі в усіх турнірах, у яких забив 3 голи та віддав 9 гольових передач.

«Разом із командою ми боролися за найвищі місця в чемпіонаті України, виступали на міжнародній арені. Тому цей період, безперечно, пішов мені лише в плюс в плані кар’єри», - зазначив Валентин.

Також Рубчинський у сезоні 2020/21 має досвід оренди у «Нікополь» (на його рахунку 22 матчі, 3 голи у чемпіонаті та Кубку України).
Крім того, Валентин грав за юнацькі збірні України різних вікових груп – U15, U16 і U17.

24 березня 2023 року він дебютував у складі молодіжної збірної України у грі проти однолітків з Данії (3:2). Зараз є гравцем олімпійської збірної України та був включений до заявки команди на Олімпійські ігри у Парижі.

Улюблена позиція Рубчинського – у центрі поля, йому подобається діяти як на атаку, так і на оборону.

Контракт з «Динамо» Валентин Рубчинський уклав на початку липня 2024 року, угода розрахована на чотири роки.

«Чесно кажучи, було доволі несподівано отримати запрошення від такого клубу, але я особливо не вагався та з радістю погодився перейти до «Динамо», - зізнався футболіст.